35 replies to this topic

[iilnd]

Та така. Да свариш ракия с подходящия градус и майсторлък, за да не ти тежи тиквата на сутринта, е изкуство. Дядо ми го умее до съвършенство, но е далече старчето - на 500 км оттук.
Ябълките (300 кг.) съм ги изсипал в казана, сложиш захар (1 към 10) и сега бъркам и чакам.
Споделете, моля, рецепти за ракиепроизвеждане, ако разполагате с такива, че 300 кг ябълков материал не са за изпускане.

п.с. ако стане, ще черпя!

Edited by iilnd, 05 октомври 2007 - 08:22 .

[wiktory]

скъпата да навие полата и да омачка хубаво мат'ряла в казана
цяла самодивска традиция си е.... от едно време
това е рецептата

[iilnd]

Ако принудя скъпата да нагази в загнилите ябълки, рискувам да ми счупи главата.

[ArthurDent]

wiktory, on Oct 5 2007, 10:17, said:

скъпата да навие полата и да омачка хубаво мат'ряла в казана
цяла самодивска традиция си е.... от едно време
това е рецептата

Ма това е само за ВИНО май ....
А иначе много важно е самото варене (на някой места го наричат НЕправилно "печене" или друго яче) на мат'ряла да стане ракия.
И да не се прекалява с добавяне на вода и захар

[marillion]

iilnd, on Oct 5 2007, 10:28, said:

Ако принудя скъпата да нагази в загнилите ябълки, рискувам да ми счупи главата.

Изкуството иска жертви. Ти сам казваш, че варенето на ракия е изкуство. Така че, главата или ракията? Дис ис дъ куешчън...

[wiktory]

marillion, on Oct 5 2007, 09:47, said:

Изкуството иска жертви. Ти сам казваш, че варенето на ракия е изкуство. Така че, главата или ракията? Дис ис дъ куешчън...

правилно казва Артъра - за вино е рецептата.
но по едни места се получи и с ракия...
то, нали заради жертвата в името на изкуството. ако пък не, то значи тогава съм била директно за риза с много дълъг ръкав ))))

[Blacky]

iilnd, on Oct 5 2007, 09:08, said:

Дядо ми го умее до съвършенство, но е далече старчето - на 500 км оттук.

Дядо няма ли телефон
А иначе - собственика на казана не следва ли да има опит в цялата работа - все пак с това си "изкарва хляба"
Аз от цялата работа помня, че дядо избираше най-чепатите и криви пънове за огъня - тея, дето брадва ги не хваща вече - иначе по самия процес на варене ...

[ArthurDent]

Blacky, on Oct 5 2007, 11:18, said:

А иначе - собственика на казана не следва ли да има опит в цялата работа - все пак с това си "изкарва хляба"

Разбира се - но това ти как и какво искаш да направиш е преоритено и той не ти се бърка (принципно). А и там винаги има кибици да дават акъл

[drivanov2003]

Тая година ми се отвори шанс да се квалифицирам при вуйчо не къде да е а в Карнобат. Обаче работата пропадна - уж щях грозде да зимам, уж тая година захарността висока, уж да ми се обади да го транспортирам - излъгали го нещо човека , и момента е изпуснат.
Иначе имам няколко участия във Врачанско, и всъщност варенето (най-точно дестилацията ) не е никва философия - колкото по-слаб огъня и по-студена водата в охладителя, толкова по точно се разделя първак, рекия, патог.
Но виж ферментацията вече си е магия .

[Blacky]

drivanov2003, on Oct 5 2007, 11:44, said:

Но виж ферментацията вече си е магия.

Аз, доколкото разбрах, iilnd е почти готов с ферментацията, така че опитните трябва да го насочат човека, да не хваща вяра само на кибиците, че то всеки луд с номера си, пък около казана всички са с цяла програма.

[Code187]

Колкото майстори толкова и рецепти!

Захарта и водата, които се слагат на материала зависят от захарността на самият плод. Важна е температурата и времето за което "ври" материала и кога е готов за казана (да не преври). След което е важно самото варене. Това да улучиш кога се изпаряват леките фракции(метилов алкохол) и кога започват етиловите фракций е много важно. След което е много важно да улучиш момента, когато започват да кипят и да се изпаряват тежките фракций. Доколкото съм запознат и двете явления се следят чрез спиртомера. Има си граница под която започва изпаряването от сместа на етиловият алкохол (метиловият алкохол вече е с достатъчно ниска концентрация в течността от него боли най-много глава и между другото е отровен ) и граница под която (около 35 градуса на течността излизаща от чучура) етиловият алкохол започва да се изпарява с по тежките алкохоли(бутил,пропил и др.) освен, че са отровни те смъкват градуса на ракията. Което довежда до извода, че огънят трябва да е умерен за да не се изпусне момента на появата в парите на етиловият алкохол (за да не се губи от ракията и да не се изпарят прекалено бързо тежките алкохоли, защото тогава боли много глава и ракията е кисела). Също така ако се засили огъня материала загаря и ракията не става за пиене, или става много много мътна. Но тъй като смятам, че ще си вариш ракията на казана на село примерно (може и в къщи но материала си е доста) казанджията си познава казаните и най-вроятно няма да оплеска нещата. А за болежките на сутринта са виновни две неща: Обезводняване на организма в следствие на алкохла и примесите които се отделят с етиловият алкохол. Вскеки си има градуси при които е най-доволен когато пие ракията. От казана е хубаво да излезе общата ракия към 70 градуса. В нашето семейство ракията се прецежда за да се премахнат утайки и примеси, които задължително се появяват след време на дъното на бутилката, и не е приятно като наливаш да ти се мъти ракията. След това се разрежда задължително с дестилирана вода. Водата от чешмата съдържа химикали които не взаимодействат добре с алкохола и се получава мътност и утайки. Има си точни формулки (2) ще ги изнамеря тия дни и ще ги споделя.

Звучи сложно, но тъй като съм пил над десет вида хубава (от различни плодове и растения) ракия мисля, че си струва да се потрудиш да прочетеш малко литература и със сигурност опита (усета) си е от значение.

Успех!

P.S.Акцизче ще плащаме ли?

[Blacky]

Code187, on Oct 5 2007, 11:50, said:

[ArthurDent]

Code187, on Oct 5 2007, 11:50, said:

Имено подобни неща визирах и аз в началото.
Само да добавя, че границите за градусите, при които се разделя "първака" и "патока" на разговорен език се променят взависимост и от температурата, при която излиза течноста от "чучура".
Важно е и да внимаваш какви добавки (аз съм против тях 104,3% ) слагаш ъм ракията че има някои казанджии дето ти предлагат разни "подобрители" на вкуса (разни треви), или анасон или "лукчета" или ....
Code187 как изкаравш СРЕДНА градусност 70* - браво.

[Code187]

ArthurDent, on Oct 5 2007, 12:12, said:

Имено подобни неща визирах и аз в началото.
Само да добавя, че границите за градусите, при които се разделя "първака" и "патока" на разговорен език се променят взависимост и от температурата, при която излиза течноста от "чучура".
Важно е и да внимаваш какви добавки (аз съм против тях 104,3% ) слагаш ъм ракията че има някои казанджии дето ти предлагат разни "подобрители" на вкуса (разни треви), или анасон или "лукчета" или ....
Code187 как изкаравш СРЕДНА градусност 70* - браво.

Да си призная запознат съм с технологията, но и аз понякога се учудвам на тези градуси. Явно всичко е в точния усет кога насищането на етилов алкохол е максимално в материала, и кога да започнеш да събираш течността(вече без метилов алкохол) за да не губят 5 градуса примерно. Доколкото знам под 37 38 градуса баба ми отделя алкохола за превъряване или за друг материал. Като цяло доста често трябва да се проверява със спиртомера за да не се пропусне тази граница, когато наближи. И времето за което "ври" материала е от значение, защото иначе се получават примеси които с тази техника на дестилация, не могат да се отделят от етила. Градуса на ракията се мени в зависимост от температурата, затова преди да се разреди престоява известно време за да се нормализира градуса (той леко спада). И точно заради това градуса на крайната ракия понякога не е задоволителен, защото хората спират да прибавят получената течност при по нисък градус и когато отлежи той пада още малко. Ако е прекалено много захарта също смъква градуса. И все пак за да ти е толкова висок градуса не можеш без достатъчно захарност. Заради по високия градус при който се прекратява събирането на дестилата(който ще се пие), постигнатият резултат като литри е малко под очакванията (спрямо материала и захарта които са вложени), но качеството на ракията е невероятно. Пил съм преди две три години сливова ракия (излезе към 30 40 литра след разреждане към 45 градуса) от която имах чувството че имам една купа сини сливи пред мен и си хапвам. Просто невероятен аромат.


Иначе ферментацията е окисление на плодовата захар под влияние на ензими до алкохол. Извършва се и в нашите организми и е един от най-старите биохимични процеси познати на човечеството. Виното се прави от хиляди години.

P.S. Много градуси станаха в тези изречения, но ще ме извините.

[iilnd]

Благодаря много на всички. Всичко е на етап СРЕДЕН. Тоест варенето ще го оставя на казанджията, дето е варил, врял и кипял в занаята и от 30 госини с това се занимава.
По-скоро питах дали има някаква по-специална тарикатска хватка по време на самото ферментиране, така де - кисненето, на разлагащите се плодове. Захарта я сложих още на третия ден. 20 кг захар на 300 кг ябълки. Разбърквам всеки ден, щото баща ми (дядо ми и телефон е все едно Таржа от Нощното напикаване да стане вокалистка на Напалм Дет) така каза - колкото повече бъркане, толкова по-бързо увира материалът. Доколкото баща ми казва - никаква вода не бива да се слага. За да разбереш кога е готов материалът (за да го занеса да ми сварят ракията), трябвало отгоре да има течност, бистра като вода, а материалът да е уврял и да се е уталожил на дъното на бъчвата. Ей тва не знам как ще го уцеля.

Относно акциза - да му мисли казанджията

[wiktory]

iilnd, on Oct 5 2007, 11:59, said:

Относно акциза - да му мисли казанджията

и експертите по приходите на ....
точно така, де - казанджията. да чуете после една истинска история.
един секънд ракиен романс... една тръпка... една

[marillion]

wiktory, on Oct 5 2007, 13:10, said:

и експертите по приходите на ....

Зовеш ти към нови всенародни бунтове май...

[iilnd]

Пиянството на един народ ни е спасило от турско робство. Питай дядо Вазов!

[Blacky]

iilnd, on Oct 5 2007, 12:59, said:

(дядо ми и телефон е все едно Таржа от Нощното напикаване да стане вокалистка на Напалм Дет)

ХАХАХАХАХАХ
поне домашен...ъъъъ...ма мисля, че с такива описания от страна на Code187 нямаш нужда от него, че ще го и задминеш...едва ли дядо ти разчита на познанията си по биохимични процеси и явления, за да обясни защо и кога и как се прави ПО ТОЗИ начин точно ракията.

[Code187]

Blacky, on Oct 5 2007, 14:23, said:

ХАХАХАХАХАХ
поне домашен...ъъъъ...ма мисля, че с такива описания от страна на Code187 нямаш нужда от него, че ще го и задминеш...едва ли дядо ти разчита на познанията си по биохимични процеси и явления, за да обясни защо и кога и как се прави ПО ТОЗИ начин точно ракията.

Те нямат тези познания, но имат усета от годините когато са правили ракия. Докато ферментира материала все едно "ври". Виждал съм да се опитва течността за да се разбере спряла ли е ферментацията. Виждал съм и недофтасал материал, защото температурата е много ниска.Някой прибавят мая за да подобри ферментацията. Както казах по нагоре колкото майстори толкова и рецепти. За материала не мога точно да кажа кога е готов, но за дестилацията съм запознат. И да е печен казанджията все пак е хубаво да знаеш какво прави, и да го следиш все пак ракията си е твоя, защото хубав материал може да се развали. Пък ти ще си я пиеш през зимата, не казанджията . То си е прието, като ти дойдат гости да ги почерпиш и да кажат ей тая ракия много хубава и да я споменават на всяко събиране дига се рейтинга.